Cibo

Io cucino, tutti i giorni, mi piace molto farlo. La gastronomia, nella mia visione, ha la stessa consistenza dell’arte. Solo che l’opera dura l’istante del pasto, poi scompare. Preparo cene per quattro, per otto persone, anche quando sono solo. Poi surgelo il resto. Oppure preparo per due, e allora sto sempre recitando un rosario d’amore.

La mia alimentazione è quasi interamente di verdure e pesce. Mangio quattro volte l’anno i formaggi e la carne rossa, solo quando sono irresistibilmente buoni e non più di dieci volte l’anno la pasta, solo quando ne ho davvero voglia e allora voglio prepararla in modo splendido. Sono contrario alla pervasività del pomodoro nella nostra tradizione, io lo uso come una spezia. Credo che l’unica cosa che davvero non mi piace siano le banane, forse i cachi, per il resto mangio tutto. Le cose in cima alla lista dei desideri per me sono: gamberi rossi, granchione e granseola, ostriche, canocchie, dentice, tonno, ricciola. Mangio sempre tutto di stagione, perché è bello desiderare d’inverno i gamberi rossi e poi un giorno vederli sul banco. Sto attento alle provenienze, cerco di mangiare sempre cibo che viene dalla zona, senza pesticidi o altre schifezze. Sto attentissimo al prezzo di ogni cosa.

Con Zenzero e Nuvole (1995), sono stato il primo in Italia (e non solo, a parte in un certo senso Manuel Vasquez Montalban) a scrivere storie in cui si mescolassero viaggio, esistenza, erotismo e cibo.

Riporterò qui accenni, spunti, idee, ricette. E pensieri, come sempre. Buon appetito.

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Spaghetto mediterraneo

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Mettiamo il caso che stiate faticando-pur-nella-gioia. Capita, talvolta, quando stai facendo un bel viaggio, adatto a te, che ti affascina, ma intorno qualcosa ti infastidisce, ti costringe a reagire, o alla fatica di non farlo. Ecco, quella sera, immaginando anche la prossima partenza a bordo di una barca avventurosa, è l’occasione per lo “Spaghetto mediterraneo” che ha enorme potere cicatrizzante.

In una padella di ferro o d’alluminio, non antiaderente, gettate un cucchiaio di rosmarino fresco tritato fine, due spicchi d’aglio interi e schiacciati, due striscioline di peperoncino forte, semi di finocchio, due acciughe salate spinate e pulite (io uso le mie, fatevele da soli: risparmiate e sono più buone), un generoso giro d’olio buono e profumato (io ne ho usato uno d’alta qualità istriano). Fate saltare a fuoco vivace e, prima che imbiondisca, aggiungete una tazza d’acqua. Fate ritirare di un terzo a fuoco basso.

Bollite e scolate al dente gli spaghetti, senza sale grosso, tenendoli molto bagnati, poi saltateli nel sugo per un minuto abbondante, a fuoco alto. Mettete nel piatto e aggiungete prezzemolo tritato e una bella grattata di un formaggio caprino stagionato.

Ideale soprattutto per chi sa che stasera, come sempre, l’unica scorciatoia possibile è tirare dritto.

 

Tonno a metà

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Nè carpaccio, né tartara. Tagliato a striscioline, invece. Così, per variare. E poi condito con un intingolo preparato precedentemente. Eccolo: salvia spezzettata a mano (se poi è selvatica raccolta su un’isola del Mediterraneo, tanto meglio), fettine di limone a buccia spessa tagliate sottili (genere “di Amalfi”), poco aglio tritato, un cucchiaino di tahina (o tahine), pepe macinato, sale marino, zenzero tritato a mano, olio di semi di arachide.

Mescolate bene. Poi mettete una bella canzone, adatta alla serata. Poi dedicatela a qualcuno.

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Vellutata di foglie di cavolfiore

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Le buttano, come si sa. Ma è un peccato. Voi lavatele bene, invece, fatele a pezzi, insieme a due o tre torzoletti del fiore di cavolfiore. Possono diventare una splendida vellutata. Basta mettere in una pentola un bel giro d’olio e una noce di burro, cipolla novella, un pezzetto d’aglio, un po’ di zenzero fresco tritato, delle fettine di limone sottili e tagliate in quattro, pepe macinato, sale marino, un cucchiaino di spezia composita per il cous-cous, mezzo cucchiaino di curry.

È sufficiente far rosolare a fuoco medio, poi aggiungere le foglie di cavolfiore, girare ancora velocemente. Incorporate una tazza di latte e girate ancora velocemente, e poi aggiungere acqua quanto basta, coprendo tutto il contenuto della pentola più un paio di bicchieri. Cuocete coperto. Dopo mezzora frullate tutto con un minipimer quanto basta perche tutto diventi soffice e vellutato. Regolate la consistenza aggiungendo acqua o facendo ancora cuocere senza coperchio, se serve. Deve essere liquida ma non troppo, densa al cucchiaio quanto basta.

È ottima. Ideale calda, ma non troppo, per un pranzo di mezza stagione invernale. Mentre aspettate che torni qualcuno…

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Spuntino di mare per sopravvivere al ritorno

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Potrebbe capitarvi di tornare a casa (casa amata, significativa, vera…) dopo un viaggio diverso dagli altri. Non una vacanza, non una semplice esplorazione, piuttosto un’immersione in un mondo caro, solo parzialmente vostro, anticipazione di un futuro desiderato. I giorni saranno stati forme di prefigurazione, di preveggenza. Vi sarete visti su quell’isola, su quelle coste, così come sapete bene che sarete, che diventerete, presto. Avrete pre-visto. Ecco. Quella sera, tornare a casa, sarà una forma di straniamento difficile da sopportare. Avrete certamente bisogno di uno spuntino salvifico. Eccolo:

Con un pezzo si pesce spada farete due scatole, o due barattoli, o due coppette, e ve le mangerete con gusto insieme al vostro compagno di viaggio, chiunque sia. Compagno di quel viaggio, vorrà dire compagno della vostra vita…

Nella prima scatoletta metterete lo spada preventivamente tagliato a fettine sottili e marinato una ventina di minuti in: pomodorini datterini seccati al sole e messi sott’olio, pochi mesi prima, con acciuga e capperi; pomodori datterini freschi e spaccati in quattro; finocchietto delle isole greche; olio d’oliva; sale marino di Kythira; pepe; qualche goccia di limone.

Nella seconda scatoletta o coppetta o barattolino di vetro metterete lo spada tagliato a cubetti di un centimetro per un centimetro, marinato preventivamente in un’emulsione leggera di aceto bianco, limone, acciuga salata e poi sott’olio sminuzzata, pepe.

Spuntino ideale per non risollevarsi. Cioè resistere rimanendo dentro il sogno.

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Linguine alle due uova di mare

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Alla salsa aggiungete un po’ di schiuma della cottura delle linguine

Uova di pesce spada sott’olio (fatte in casa possibilmente, come le mie), bottarga di muggine in polvere, tre fettine sottili di limone tagliate poi a pezzetti, prezzemolo tritato finemente, un quarto di spicchio d’aglio tritato finemente (per due persone), un cucchiaio e mezzo di salsa fatta in casa con pomodori freschi fatta appassire lentamente con aglio e sale e poi frullata, pepe macinato, un cucchiaio d’olio d’oliva tipo quello ligure.

Accorpate il tutto senza mescolare per evitare che olio e uova si associno in un “effetto maionese”. Regolate il punto di sale. Aggiungete al condimento un po’ di amido della pasta (la schiumetta mentre bolle), senza rendere troppo liquido il tutto. Quando scolate le linguine (o trenette, per i liguri) lasciatele appena lente e rimettetele nella pentola sopra al fornello, col gas uso, aggiungendo il condimento. Con un mestolo di legno mescolate vorticosamente, veloci e per una trentina di secondi. Servite e mangiate subito. Ideale nelle sere d’estate, quando per una volta ancora, si guarda con amore qualcuno sfuggendo alla tragica e beffarda visione del sé.

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Tonno ai due sapori convergenti

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Da un trancetto di tonno ben pulito ricavate tanti cubetti di un cm. per un cm. e posizionateli staccati tra loro in un piatto bianco. Guarniteli e lasciateli riposare fuori dal frigo per dieci minuti con due composte preparate e freddate preventivamente.

La prima, composta di cipolle di Tropea, preparata con cipolle rosse tagliate a fette, zucchero, sale (il primo il doppio [e anche più] del secondo), zenzero, pepe. Lasciate riposare il tutto in frigo per un giorno e poi cuocete a temperatura bassa lasciando che il liquido scaturito nella marinatura si ritiri lasciando il tutto sciropposo. Chiudete in barattolo ancora caldo e fate riposare almeno un giorno prima di consumare. La seconda, composta di peperoni rossi, la trovate sotto ma la ripeto: arrostite dei peperoni rossi, spelateli e puliteli di semi e picollo. Fateli a pezzi grossolanamente e poi frullateli insieme a zucchero e sale (il primo il doppio del secondo), qualche pezzetto di zenzero fresco e un paio di fettine di aglio, niente olio.

Ideale a maggio, giugno, settembre, ottobre, col tonno di corsa che migra per il Mediterraneo. Tiene legati al mare e favorisce una visione netta del mondo. Utile, soprattutto, nei momenti di confusione.

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Ricotta in camicia

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A vederlo, questo piatto, sembra un uovo in camicia, bordato d’arancione. In verità è un semplice allestimento di melone, ricotta fresca, un pomodorino tagliato a metà e un cucchiaio di composta di peperoni arrostiti (per la preparazione vedi i “Fichi composti”) e un rametto di prezzemolo. Fa bene al palato e a quel che al palato è connesso, cioè i sogni e la soddisfazione.

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Fichi composti

IMG_20160826_193934Stagione di fichi, fine agosto, di peperoni e pomodori. Prendete due fichi neri, tagliateli a fette spesse e disponeteli in un piattino. Accanto, staccati, mettete una manciata di pomodorini che avrete messo venti minuti a insaporire con olio d’oliva e sale magico (sale con spezie fresche a scelta, messo in un barattolo e usato tutto l’anno). Sui fichi stendete un cucchiaio di composta di peperoni così preparata: arrostite dei peperoni rossi, spelateli e puliteli di semi e picollo. Fateli a pezzi grossolanamente e poi frullateli insieme a zucchero e sale (il primo il doppio del secondo), qualche pezzetto di zenzero fresco e un paio di fettine di aglio, niente olio.

Ideale per chi vuole nutrirsi con qualcosa di energetico e saporito, magari dopo un piccolo sforzo, a pranzo, in cerca di riposo nella penombra e nel silenzio.

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Salsa del taglio

IMG_20160806_121624Un pomodoro maturo e carnoso tipo cuore di bue, un friggitello ben appassito in padella con aglio olio e sale, un cucchiaino di tahina, un cucchiaio di succo di limone, sale magico (sale grosso o fino aromatizzato con erbe aromatiche fresche), un cucchiaino di pan grattato se si rivela necessario addensare la salsa, olio di oliva.

Con un minipimer frullate il tutto dopo averlo tagliato a pezzetti col coltello. Aggiustate col sale e solo alla fine accorpate un cucchiaino d’olio d’oliva, mescolando a mano. Guarnire con due foglioline di menta. Salsa fresca, estiva, da stendere su un pezzetto di pane bruscato o con cui condire un pezzo di pollo bollito. Ottima come dressing per verdure fresche o grigliate.

Salsa con cui celebrare una decisione di tagliare definitivamente quel ponte, dopo tanta vana attesa che qualcuno rinsavisse. Era lesionato, quel ponte, era dirupato, era sconquassato, ma era ancora vagamente in piedi, qualcosa di valore poteva ancora passarci sopra. Ma dato che non ci passa nulla, se non cose che non meritano un ponte, allora tanto vale tirarlo giù del tutto. Fa bene anche al fiume della vita, ignaro, che gli scorre sotto.

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L’invincibile Tre

Il tre è un numero affascinante, primo, inconcepibile, perfetto, inspiegabile, sorprendente. Può capitare che diventi anche un piatto, per caso, cercando d’inventare una ricetta per una persona importante che non può mangiare (temporaneamente) cose crude. Voi pensate al piatto, un solo piatto, e vi viene molto bene. Solo che poi osservate quel che resta, che è molto, molto interessante. Allora ne esce un’insalata, di quelle che ricordi a lungo. Ma non finisce qui. Col fondo residuo della marinatura cosa si può fare? Ecco il terzo piatto, uno spaghetto (pici, in realtà) da mozzare il fiato. l’Invincibile Tre è nato, senza volerlo. Eccolo, piatto scomposto e componibile, perfetto per questa nostra condizione di fervida (spero) frammentazione.

Sotto trovate, in sequenza, le tre ricette e le tre foto. Iniziamo dalla prima:

1. La Marinata dell’Invincibile

Gamberoni, polpo, acciughe sott’olio, tonno fresco, alghe Wakame, alghe Kombu, prezzemolo, basilico, germogli di soia, asparagi di mare, limone, arancio, cipollina fresca, aceto bianco, vino bianco, pepe nero, salsa di soia, olio d’oliva, olio di semi di sesamo.

Scottate il tonno con sesamo e una punta di sale e fatelo a striscioline; scottate bene i gamberoni alla plancia solo con sale sulla plancia prima di mettere i gamberoni, poi lasciate la testa e togliete l’exuvia dal corpo (la corazza, la buccia, la pelle, come la volete chiamare); cuocete il polpo e fatelo a striscioline; lavate bene tutte le verdure e la frutta.

Fate una marinata molto liquida e componete una catasta mettendo per primo il pesce, poi il resto: alghe dopo averle fatte rinvenire in acqua e ben scolate e strizzate, prezzemolo a rametti, non tritato, basilico a rametti, asparagi di mare a cui toglierete solo la parte dura, senza tagliarli piccoli, germogli di soia etc. Tagliate tre o quattro mezze fette di arancio e limone, il resto spremetelo. Aggiungete due bicchieri di vino bianco, uno di aceto, poi olio d’oliva e olio di sesamo, salsa di soia etc. Tutto secondo il vostro gusto. La marinata deve essere almeno quattro dita e metà dell’intero piatto deve essere immerso. Mescolate dolcemente almeno sei o sette volte. Fate riposare almeno tre quarti d’ora.

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Marinata dell’Invincibile

 Allestite un piatto con tre mucchietti: gamberoni, polpo, tonno. Se c’è ancora qualche acciuga non sciolta (ne avrete messe giusto tre o quattro) disponetela sopra. Aggiungete anche almeno metà delle alghe, scolandole. Spruzzate il tutto con un mestolino della marinata. Ecco la marinata dell’invincibile. ideale per chi combatte battaglie dure, dunque per tutti noi, ogni giorno.

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Insalata dell’Invincibile

2. l’Insalata dell’Invincibile

A pranzo del giorno dopo, vi capiterà di trovare un bel covone di alghe, prezzemolo, basilico, germogli, alghe, etc in una coppa con una splendida marinatura. Bene, sollevate tutto, scolate bene e disponete in un piatto. Aggiungete altri germogli freschi, se li avete, cinque o sei pomodorini tagliati in quattro, aggiustate i sapori ed ecco l‘Insalata dell’Invincibile, davvero buona, croccante, saporita. Sorprendente.

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Spaghetti o Pici dell’Invincibile

3. lo Spaghetto dell’Invincibile.

Ormai a sera, 24 ore dopo aver composto e mangiato la marinata di pesce, troverete in cucina una coppa con dentro il liquido che resta, su cui saranno rimasti due o tre spicchi di arancio e limone. Che fare? Olio d’oliva in una padella, spicchio di aglio schiacciato e gettatevi dentro una decina di pomodorini tagliati in quattro parti, con sale e un po’ di peperoncino. Fateli andare a fuoco alto, ben scottati. Poi aggiungete un velo di farina setacciata nella marinatura, mescolate bene e aggiungetela ai pomodorini. Aggiustate sale e piccante e poi saltateci dentro delle linguine, o dei pici, o degli spaghetti grossi. Vi sorprenderanno, gli spaghetti dell’invincibile. Vi sorprenderà com’è bello inventare qualcosa che fa bene.

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Hamburger di melanzane e acciughe

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Hamburger di melanzane e acciughe

 

Quando uno è un po’ giù, deve mangiare bene. Anche quando non lo è, a dire il vero. Siamo quello che facciamo, ma anche quello che mangiamo. Solo che pensare e fare è faticoso, mentre cucinare è rilassante. E’ un rimedio straordinario contro il tedio, la solitudine, l’angoscia dell’overload. In più, finito il lavoro, si osserva una cosa bella e, soprattutto, la si mangia.

Le acciughe, nella fattispecie, sono perfette: un poco laboriose da pulire, molto versatili, saporite e appetitose. E costano poco. Dunque, hanno tutto.

Per gli Hamburger di melanzane e acciughe, autentico rimedio contro l’angoscia, il male di vivere, l’ipersensibilità, servono: acciughe fresche, melanzane nere o viola, basilico, peperoncino, aceto balsamico, miele, sale, zucchero di canna, buccia di limone, aglio. Preparazione: tagliate a fette le melanzane, almeno due centimetri di spessore, e cuocetele sulla brace, o sulla ghisa. Innaffiatele bene di aceto balsamico, salate e lasciate riposare un quarto d’ora. Pulite le acciughe (togliendo le interiora) e infarinatele. Friggetele ben croccanti e asciugatele in carta assorbente. Poi passatele, entrambi i lati, in una marinatura fatta di miele, zucchero di canna, sale e buccia di limone grattugiata. Lasciate riposare qualche minuto.

Per allestire gli hamburger disponete nel piatto una fetta di melanzana, sopra metteteci tre acciughe parallele, spargete qualche pezzettino di aglio sminuzzato, poi coprite con un’altra fetta. Per guarnire: un giro d’olio d’oliva, qualche foglia di basilico e due rondelle di peperoncino rosso piccante.

Vi assicuro. Funziona.

 

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Gelato di patate con ricciola (o salmone)

Gran cena. In basso, la ricetta impiattata (col salmone…)

La ricetta è con la ricciola. La foto è col salmone. Per gli increduli: tentate la variante, non vi deluderà. Ma atteniamoci ai fatti…

Frullate delle patate lesse, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio d’oliva ligure o comunque delicatissimo e un paio di cucchiai di philadelphia. Non troppa, saprebbe di formaggio. Una volta amalgamato bene il tutto, abbattetelo di temperatura. Quando sarà freddo e consistente come un vero gelato alla crema fatene una pallina con l’apposito strumento per gelatai (o con due cucchiai) e disponetegli sopra un paio di fettine (o una fetta più grande) di ricciola lasciata a marinare non troppo, massimo venti minuti, in limone, sale, pepe, olio d’oliva, zenzero tritato fine e prezzemolo tritato a polvere.

Ecco il Gelato di patate con ricciola (o con salmone). Tenterete di finire il vostro importante discorso sulla vita, sulla letteratura, sull’avventura del viaggio e dell’amore. Ma non ci riuscirete. I commensali parleranno solo del piatto. Peccato. O no…?!

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Ragno di mare

l’ultimo che ho preparato. Marsiglia 2013-2014

Poche cose sono buone come il grande ragno di mare, la granseola gigante del nord atlantico. E’ una delle poche offerte dell’oceano che abbiano un senso. Tutti sanno, infatti, che qualunque pesce o crostaceo che venga pescato negli oceani è imparagonabile per sapore e meraviglia al pescato del mediterraneo. Ma il grande ragno di mare dei banchi di Terranova fa eccezione. Cotto al vapore senza romperlo, è poi sufficiente farlo a pezzi con una mannaia e condirlo freddo con prezzemolo e coriandolo in egual misura, limone, sale, pepe, olio d’oliva adeguato. Si mangia sgranocchiandolo coi denti, perché il suo carapace è moribido. Fa letteralmente impazzire. Coadiuva il pensiero, l’immaginazione e inibisce il ricordo.

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Langustine gigante destrutturata e ricomposta

Langustine gigante destrutturata e ricomposta

Qualcuno potrebbe trovarsi a Marsiglia, d’inverno, in una luminosa giornata di maestrale. Potrebbe trovarsi a passeggiare per Rue Canebiere, arrivare al ristorante-mercato del pesce di Toinou, e visitare dietro il palazzo la via del mercato populaire. Troverebbe dell’ottimo pesce, soprattutto crostacei e coquillage. Potrebbe approfittarne e comprare delle Langustine, specie di mazzancolle gigantesche. A casa, una volta sgusciate lasciando la testa, potrebbe trovarsi a tagliarle a fettine, scomponendole, per poi ricomporle su un piatto, come nella foto qui, e marinarle con coriandolo fresco, limone, pepe, sale, olio. Beh, laddove questo avvenisse, direi che farebbe bene. Molto bene

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Cena d’addio

Ebi-Tempura-maki e Kani-maki chez moi

Càpita di doversi dire addio. Càpita che per settimane, mesi, ci si prepari, lo si sappia già, ci si senta pronti. Càpita però che il giorno in cui effettivamente ci si saluta, ci si scopra sguarniti, improvvisamente consapevoli che non c’è ritorno, e che quella cosa che chiamavate disagio ora diventa dolore. Quel giorno, inevitabilmente, bisogna cucinare, festeggiare. Si può festeggiare il dolore? Si deve. Quella fitta al cuore, quel peso dentro, sono la testimonianza che quel che doveva accadere è accaduto, che si è mosso il piede per fare un passo, il primo, su una nuova via. La lacerazione dell’abbandono c’è, e quella nessuno la può evitare. Ma dopo tanto tempo a dolersi immobili, bisogna riconoscere che oggi, stasera, siamo dolenti in movimento.

Per celebrare il nuovo cammino non c’è niente di meglio di una cena profumata, raffinata, appena lunga da costruire, magari mentre il sole tramonta e bevendo una buona Barbera.

Riso per sushi; aceto di riso, zucchero, sale per marinarlo; gamberi di media taglia; alga nori; erba cipollina fresca; cetriolo; maionese fatta in casa con senape; farina e acqua per la pastella; granchio in scatola (se è fresco è anche meglio, va da sé); wasabi, salsa di soia giapponese, succo di limone.

Ebi-Tempura- Maki (maki al tempura di gambero): bollito il riso mariniamolo e facciamolo riposare coperto da uno strofinaccio per una decina di minuti. Poi stendiamolo su un foglio di alga nori appena ridotto di 3 centimetri, poi voltiamolo riso all’ingiù e sentendiamo al centro il gambero fritto in pastella (per tenerlo dritto infilzatelo prima di friggerlo in un lungo spiedino di legno), bastoncini di cetriolo, due fili lunghi di erba cipollina e maionese. Lasciamo le teste fuori dal rettangolo di riso, in modo che una volta tagliati i pezzetti di maki la testa esca, è coreografica. Wasabi per chi chiede di più. Arrotoliamo il tutto con un tappetino di legno, tagliamo trasversalmente per ottenere i caratteristici cilindretti. Disponiamo nel piatto.

Kani-Maki (maki di granchio): prepariamo una polpettina piccola di riso, come facessimo il sushi. Avvoltoliamola in modo cilindrico con la striscia di alga nori di 3 centimetri che avevamo tagliato dal foglio. Il risultato sarà un cilindro di alga per metà riempito dal riso e per metà vuoto. All’interno, con un cucchiaino, riempiamolo di polpa di granchio dopo aver inserito una punta di coltello di wasabi. Disponiamo nel piatto.

Per la salsa: salsa di soia, un cucchiaino della marinatura del riso e un cucchiaino di limone. Wasabi a piacere. (è la mia Salsa Ponzu modificata. Provatela).

Ideale per chi fa fatica a dimenticare ma vive guardando al futuro. Dunque per me.

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Eresia a cena

tonno e manzo con Nebbiolo

 

Carne e pesce. Per di più col vino rosso. Eresia. Ma in cucina non ci sono regole, solo ipotesi. E la verifica è facile. Allora mettiamo che abbiate fame, che abbiate una persona amata a cena con voi e che quel giorno, quella sera, abbia senso festeggiare (cioé ogni sera utile). Ebbene, quella è la serata giusta per l’Eresia in cucina. Manzo, tonno e Nebbiolo.

Prendete una fetta di controfiletto o della carne che preferite, scottatela da un lato soltanto su una piastra rovente, tagliatela controfibra e lasciatela nella disposizione ordinata della fetta. Conditela con una marinatura di  aceto balsamico buono e denso, un giro d’olio d’oliva (purché non toscano, è troppo forte), aggiungete peperoncino spezzettato, sale e lasciate riposare.

Prendete la fetta di tonno, scottatela dopo averla cosparsa di sesamo e pezzetti di zenzero fresco, tagliatela controfibra lasciandola in assetto e conditela con una marinatura fatta di zucchero, salsa di soia, olio di semi di sesamo, succo di limone. Lasciate riposare.

Mangerete pescando un po’ di qua e un po’ di là, gustando del buon nebbiolo giovane, due anni o poco più. Un’eresia perfettamente funzionante. Come ogni eresia, per altro…

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Tonno di coniglio

Tonno di coniglio

Rosolate in poco olio, aglio, una fetta di limone, menta e origano fresco il coniglio spelato, pulito e tagliato a pezzi. Sfumate a fuoco alto e coprite. Cuocete quanto basta perché il tegame si asciughi quasi del tutto. Fate freddare, disossate con cura e tagliate tutta la carne a pezzi di due o tre centimetri. Prendete un barattolo di vetro, metteteci tutta la carne e coprite bene d’olio, come si trattasse di una conserva di tonno. Chiudete e fate riposare in luogo fresco, o in frigorifero, per un paio di giorni. Servitelo a tavola direttamente nel barattolo. Ideale per le cene fredde, o per una navigazione breve. Perfetto per l’estate, calda e fresca al tempo stesso per l’influenza del grande capo: il Mediterraneo.

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Composta di pomodori verdi e zenzero

 

 

Nei pomeriggi autunnali occorre direzionare il pensiero (solitario) sui sapori. E’ una necessità, un metodo, un antidoto. Dopo aver scritto tutto il giorno, accompagnato dalle ombre cineree dei miei personaggi, mi sono goduto l’ultimo sole e poi mi sono messo a preparare questa composta agrodolce ideale per carni e formaggi.

Ingredienti
1kg pomodori verdi
500 g zucchero
1 limone grande non trattato
zenzero fresco

Preparazione
Lavare i pomodori e sbollentarli per 3 minuti così da poter togliere loro la buccia. Una volta asciugati, si tagliano a rondelle eliminando almeno un po’ di semi, si sistemano in una terrina di vetro o di ceramica insieme allo zenzero tagliato a fiammifero, allo zucchero e alle rondelle di peperoncino rosso piccante. A piacere. Aggiungere anche il succo di un limone. Mescolare ogni due ore finché non andate a domrire. Poi lasciate riposare per la notte.

Il giorno mettete il composto in pentola su fuoco moderato, aggiungete sale in misura di un terzo abbondante dello zucchero utilizzato, insieme a un cucchiaio di mostarda forte. Far bollire rimestando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza sino a cottura ultimata.

A composto ancora caldo si potrà mettere la marmellata in vasi di vetro sterilizzati con tappo ermetico e riporli al buio.

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Gli agnolotti del plin (Agnolotti di Lidia)

Capita di avere per amico uno come Ugo Alciati, un maestro. Il suo ristorante a Pollenzo, in Piemonte, è un luogo di sapere. Capita anche che Ugo sia così generoso da darti la ricetta di un piatto mitologico, gli “Agnolotti del plin”. Una grande fortuna. Che condivido.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il ripieno

1 carota

1 cipolla

150 g di lonza di maiale

100 g salsiccia

200 g di arrosto di sottopaletta di vitello

200 g di scarola verde

100 g di spinaci

4 uova

50 g di Parmigiano-Reggiano

20 g di burro

50 cl di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la pasta

500 g di farina

11 tuorli

1 uovo

80 -100 g di acqua fredda

un po’ di semolino

 

PREPARAZIONE

 

Per il ripieno: soffriggete nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungete

la lonza di maiale facendola dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungete l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per almeno 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino.

Tritate le carni finemente. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno

i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio

e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta

iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull’asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene.

Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.

Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa tre minuti e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro.

Potete servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.

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Nuvola bianca

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Una foto per questa ricetta non ce l’ho. Ho solo questa per mostrarvi la seppia tagliata sottile (senza lardo…)

Il maiale e la seppia. Detta così non suona particolarmente. Se però prendete del lardo e lo tagliate a fettine sottili, cominciate a capire. Se prendete una seppia cruda, la mondate di tutto, delle ali, dei tentacoli, della pellicola che la ricopre, fino a trovarvi davanti il suo scudo pulito e candido, e fate anche lei a fettine sottili, capite ancora di più. Le fette di lardo e quelle di seppia sembrano identiche per consistenza, lucore, candore. Quando le accorperete in una terrina colorata (blu, o anche ocra) con olio, origano fresco, pepe e poco sale, ogni cosa si chiarirà. Un piatto maestoso per profumo e sapore, per consistenza e colore. Un piatto da mangiare da solo, bevendo un buon vino fresco, in una serata estiva, sognando il prossimo viaggio. (Fate solo attenzione quando pulite la seppia. Tolta la sua “pelle” trasparente, dovrete ancora lavorare con pazienza. Ha un’altra pellicola sottilissima. Dovete togliere anche quella. Provate con uno scottex, vi aiuterà molto nel difficile lavoro di… afferrarla).

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Polpettone ai gamberi rossi

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Carni miste, ben tritate. Io ci metto anche un po’ di mortadella, come anche la salsiccia, l’agnello. Poco di tutto, su una base di manzo. Tritato finemente insieme ad aglio (poco), prezzemolo e timo. Aggiungo il bianco dell’uovo sbattuto, quanto basta per legare. Ma il polpettone non è finito qui. Steso a rettangolo su un tagliere, lo riempio di gamberi, solo una fila centrale. Gamberi rossi di Santa Margherita, o di Sciacca. Poi chiudo, ora sì.  Lo rosolo a fuoco medio, tiro appena con un poco di vino, sfumo e poi in forno. Va tagliato a fette solo quando è freddo, ben guarnito del fondo di cottura, oppure con un giro d’olio leggero, ligure, e poco limone. Lo servo tiepido. Ideale per chi non dimentica che veniamo dal mare, che ogni buon cibo ha dentro qualcosa che viene da lì. Dal profondo.

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La “Pizza dell’Anima”

Fette di speck sopra la pizza appena sfornata

 Potrebbe capitarvi di fare due passi in un campo e di raccogliere erbe selvatiche. Io mi ci nutro regolarmente. Sono ottime, sane e a costo zero. Basta un libercolo e imparate subito quali prendere. Insomma, doveste fare due passi, raccoglietene. Vi torneranno molto utili più tardi.Rapiti dall’esaltazione gastronomica, forse, impasterete un chilo di farino tipo “O”, olio d’oliva, sale, 50 gr di lievito e lascerete lievitare per due ore almeno. Dopo aver acceso il forno a legna stenderete a mano la pasta, vi disporrete sopra la mozzarella tritata, “gli erbi” (nel Levante ligure si chiamano così) preventivamente lessati e saltati con olio, aglio, peperoncino, sale, e completerete con un giro d’olio ancora. Ormai preda di un formidabile appetito infornerete con fuoco a fiamma viva e, una volta cotta, estrarrete la pizza guarnendola con fette di speck tagliato abbastanza fino. Ecco la “Pizza dell’Anima”, invenzione perfetta per sapori ed estetica. La mangerete con calma, di sera, bevendo birra messicana, conversando con la vostra compagna di viaggio.

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Gamberi alla giovanni (modificati)  

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Avverrà, un giorno. Farete scalo a Ponza durante un trasferimento. Una serata ponzese delle migliori, con la luna a mostrare appena l’increspatura delle Formiche e la mole di Zannone. Darete àncora e chiamarete (forse) il vostro caro amico Oreste, il Kandinski della cucina di mare. Accorrerà Antonio, certamente, a prendere la cima del tender e ad abbracciarvi. Sarà autunno, e sull’isola saranno doppiamente felici di vedervi.Oreste avrà già chiuso i battenti del suo mitico ristorante , ma non vi lascerà certo a piedi per questo. Vi porterà da un giovane cuoco, uno che lui stima. Mentre starete prendendo posto a tavola lui sussurrerà qualcosa al suo orecchio. “Fagli due gamberi dei tuoi…” Vi capiterà così, per caso, di conoscere una ricetta semplice e geniale, una delle poche ricette non mie che talvolta ripeto (pure modificandola, come al solito…).Pulite dei gamberi rossi medi lasciando le teste (vedi foto sopra). Incideteli sulla schiena per farli aprire in modo grazioso durante la cottura. Spolverateli di prezzemolo tagliato finissimo, poi di limone, sale, pepe e olio ligure (nell’ordine). Lasciate marinare venti minuti, poi coprite bene di pan grattato, giro d’olio ancora e in forno. Forno caldo ma solo nella parte superiore, tipo grill. Posizionate la teglia a metà, quasi in alto. Il segreto di questa ricetta è sfornare appena il pane si brunisce. I gamberi resteranno mezzi cotti e mezzi crudi. Sublime.24122006447

Ecco che i “Gamberi alla Giovanni”, che vanno rifatti anche seguendo la ricetta originale, che già così sono un piatto praticamente perfetto, saranno diventati una sorta di paranza ideale (vedi foto a lato), una  gratinata mista a modo vostro, un piatto ecumenico, sunto dei vostri gusti mediterranei. Uno splendore. Da condividere con qualcuno, non con tutti. Gente che sappia perché va usato l’olio ligure e non quello toscano. Gente che abbia le basi del gusto. Se avete amici che non ne hanno, per favore, non fateglielo questo piatto. Anzi, non frequentateli del tutto.

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Involtini del marinaio

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 Capita di atterrare dopo una lunga rotta, magari i primi di marzo. Si prende l’ormeggio e ci si butta in branda. Il sonno dopo una lunga navigazione in solitaria è il più dolce e profondo che esista. Barca al sicuro, rotta compiuta, tanta stanchezza. Al risveglio, magari a pomeriggio inoltrato, sarà piacevole andare a fare la spesa per concedersi una cena di tutto rispetto. Buon cibo per un buon marinaio. Ecco un esempio, tratto qualche anno fa da una analoga situazione:Sovraccosce di pollo, gamberoni black tiger, peperone, prezzemolo (meglio ancora coriandolo), carote, olio, sale, pepe. Disossate le sovraccosce, togliete il guscio ai gamberoni (lasciate la testa e pulite le verdure, tagliandole alla julienne, sottili.23112006391

In un tegame con un filo d’olio d’oliva, fate andare due fettine di limone sottili. A olio ben caldo, aggiungete gli involtini, rosolate, poi coprite dopo aver spruzzato di vino.Questo buon piatto, seguito da vino rosso leggero, può essere assaporato meglio caldo-tiepido. Fa dimenticare il graffio del mare e l’ululato del vento. Riempie bene i piccoli interstizi che la felicità per una buona rotta ha lasciato inavvertitamente vuoti.

 

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Buillon di spada

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  Ci sono cose che vanno provate. Una di queste è il buillon, che qui propongo per il pesce spada, ma che è ottimo (forse ancor meglio) per il tonno rosso.Pesce spada, spezie fresche secondo il proprio gusto (qui io uso zenzero, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, peperoncino rosso), vino, limone, olio d’oliva.Sfilettate e pulite bene il pesce, poi tagliatelo a fettine sottili controfibra. Stendete le fettine su una fiamminga larga. Preparate in un tegame il buillon tritando grossolanamente tutte le spezie (tranne il limone, che va fatto a rondelle sottili) e facendole rosolare senza che si colorino. Poi aggiungete una generosa dose di vino e fate sobbollire fino a che se ne ritiri la metà (del vino). Versate il buillon bollente sul pesce.Chi amerà il pesce crudo lo mangerà subito. Gli altri dopo qualche istante. A tutti però parrà di aver sempre mangiato questo piatto, leggero, profumato, gustoso.

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Uramaki California 

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L’altra sera ero un po’ giù per questioni mie, e ho pensato di prepararmi una bella cena. Per tirarmi un po’ su. Il cibo è il miglior compagno della gioia e del dolore.Tra i cibi che preferisco c’è la cucina giapponese. Per raffinatezza e varietà è l’unica che possa essere messa al confronto con la nostra. Il problema è che mangiarla al ristorante costa un occhio della testa. Ecco perché, fin dal mio primo viaggio in Giappone nel 1986, l’ho a lungo studiata. Per prepararmela ogni volta che volessi, a basso costo.Gli Uramaki sono degli involtini di riso e alghe ripieni di pesce e verdure. Li vedete in primo piano nella foto, quelli bianchi. La preparazione non è semplice ma sono una delle cose più buone al mondo. A seconda della farcitura hanno nomi diversi. Qui raccontiamo i California:

  • Cuocete 400 gr di riso con l’apposito bollitore orientale (costa 35 euro, è necessario comprarlo. Altrimenti bollite il riso in acqua pari a una volta e mezza il suo peso. Ma attenzione, non è la stessa cosa). Fatelo marinare per mezzora, ben coperto da uno straccio, in una soluzione di aceto di riso (una coppa da té), zucchero (due cucchiai), sale (un cucchiaio raso), che avrete precedentemente stemperato mescolando.
  • Tagliate a metà un foglio di alga Nori (sono alghe tostate, che vengono vendute in fogli sottilissimi e croccanti), stendetelo su un tappetino di bastoncini (quelle specie di tovagliette all’americana, fatte di stecchini stretti e flessibili) e cospargetelo di riso su tutta la superficie. Spolverate di semi di sesamo non tostati.
  • Voltate il foglio di alga Nori, col riso verso il basso, sul tappetino, e posizionate per il lungo (cioé nel senso dei bastoncini del tappetino) due mezzi gamberi cotti e sgusciati tagliati per il lungo, pezzetti di granchio cotto e sgusciato, due fili di erba cipollina, due striscioline di cetriolo senza buccia, due striscioline di avocado senza buccia, un giro di maionese.
  • A questo punto arrotolate il foglio, a chiudere la farcitura, servendovi del tappetino di bastoncini, che avvolgerete su se stesso per produrre un cilindro di riso. Schiacciatelo bene perché si compatti.
  • Prendete il cilindro e tagliatelo trasversalemente, cilindrini grandi come un boccone.
  • Posizionate i cilindrini appaiati a due a due su un bel piatto (il colore e la forma del piatto indicano il gusto del cuoco e fanno parte integrante della ricetta). Mangiate intingendoli appena in una soluzione di salsa di soia, qualche goccia di limone, wasabi ben stemperato.

Non aspettatevi di riuscire in questa ricetta prima di averla provata e riprovata molte volte. Non è un piatto semplice. Però è buonissimo, ne mangerete a chili e spenderete ben poco rispetto al ristorante. Si può fare!

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Catalana di granchio soft-shell

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Comprate del buon granchio fresco, oppure del granchio surgelato (nei negozi multietnici ce n’è di ottimo a basso costo). Se non è già a pezzi, rompetelo con una mannaia. Cuocetelo al vapore il meno possibile (deve essere cotto ma non più del necessario. Quando cambia colore e la carne diventa bianca è pronto).

A parte pulite sedani, finocchi, qualche pomodoro, cipolla di tropea. Sedani e finocchi fateli a striscioline molto piccole e sottili, lunghe sei o sette cm. Mettetele nell’acqua fredda e lasciatecele per qualche ora. Serve a renderle turgide e arricciate. Scolate bene e condide con abbondante sale, pepe, olio d’oliva sul genere toscano e umbro. Mescolate bene e lasciate dieci minuti a insaporire.

Prendete un piatto largo (foto) , disponete il granchio per bene e coprite con le verdure. E’ un piatto ricco, seplice, mediterraneo, delizioso. Serve a celebrare e a dimenticare. E’ ideale per sognare.

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Cerchi nel mare

Gamberi rossi, seppia di medie dimensioni, una patata, pan grattato, prezzemolo, limone, pepe.

Tritate al coltello i gamberi rossi sgusciati. Pulite bene la seppia, toglietele tutta la pellicola da sopra. Fate a strisce sottili e poi tritate al coltello. Lessate una patata e schiacciatela. Accorpate mezza patata ai gamberi e alle seppie, separatamente (la patata deve essere la metà circa della quantità del pesce) insieme a un filo d’olio e a qualche goccia di limone. Pepe in abbondanza. Le teste dei gamberi spremetele nel pan grattato, aggiungete un filo d’olio e amlgamate bene.

Con gli stampi (o a mano) create dei cerchi sul genere degli hamburger, di massimo due centimetri di spessore. Sovrapponete uno di seppia a uno di gamberi. Sopra stendete un generoso strato di pan grattato condito. A grill bollente infornate fino a che diventa croccante il gratinato. Si associa bene con un’insalatina leggera di carciofi tagliati fini, solo con una spruzzata di olio e limone. Fa bene a chi sogna il mare, in una fredda e piovosa giornata d’inverno.

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5 thoughts on “Cibo

  1. Anche io come Pierre sono rimast colpita dal concetto di taglio. Quella sorta di melancholia mista alla festa che la novità presuppone. Le ricette sono interessanti, mediterranee senza restringersi al locale (La sorte ci scampi dai diktat del ‘si fa così’ ),
    Bloccata in casa da una bronchite, guardando dall’alto il mare di Liguria (dove vivo e lavoro), vado in sperimentazione.. Grazie

  2. Pingback: Dolenti in movimento – lapalacinca

  3. Quanta risonanza con queste parole: “Càpita di doversi dire addio. Càpita che per settimane, mesi, ci si prepari, lo si sappia già, ci si senta pronti. Càpita però che il giorno in cui effettivamente ci si saluta, ci si scopra sguarniti, improvvisamente consapevoli che non c’è ritorno, e che quella cosa che chiamavate disagio ora diventa dolore. Quel giorno, inevitabilmente, bisogna cucinare, festeggiare. Si può festeggiare il dolore? Si deve. Quella fitta al cuore, quel peso dentro, sono la testimonianza che quel che doveva accadere è accaduto, che si è mosso il piede per fare un passo, il primo, su una nuova via. La lacerazione dell’abbandono c’è, e quella nessuno la può evitare. Ma dopo tanto tempo a dolersi immobili, bisogna riconoscere che oggi, stasera, siamo dolenti in movimento.

    Per celebrare il nuovo cammino non c’è niente di meglio di una cena profumata, raffinata, appena lunga da costruire, magari mentre il sole tramonta e bevendo una buona Barbera.”

    grazie!
    adesso a me scegliere la ricetta 😉

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