Cibo

Io cucino, molto, spesso, adoro farlo. A volte preparo cene per sei o otto persone. Mangio solo io, qualcosa, poi surgelo tutto. La gastronomia ha la stessa consistenza dell’arte. Solo che dura un istante. Riporterò qui accenni, spunti, idee, e perfino qualche ricetta. Accoglierò le vostre, se vorrete inviarne. Buon appetito.

 

Composta di pomodori verdi e zenzero

 

 

Nei pomeriggi autunnali occorre direzionare il pensiero (solitario) sui sapori. E’ una necessità, un metodo, un antidoto. Dopo aver scritto tutto il giorno, accompagnato dalle ombre cineree dei miei personaggi, mi sono goduto l’ultimo sole e poi mi sono messo a preparare questa composta agrodolce ideale per carni e formaggi.

Ingredienti
1kg pomodori verdi
500 g zucchero
1 limone grande non trattato
zenzero fresco

Preparazione
Lavare i pomodori e sbollentarli per 3 minuti così da poter togliere loro la buccia. Una volta asciugati, si tagliano a rondelle eliminando almeno un po’ di semi, si sistemano in una terrina di vetro o di ceramica insieme allo zenzero tagliato a fiammifero, allo zucchero e alle rondelle di peperoncino rosso piccante. A piacere. Aggiungere anche il succo di un limone. Mescolare ogni due ore finché non andate a domrire. Poi lasciate riposare per la notte.

Il giorno mettete il composto in pentola su fuoco moderato, aggiungete sale in misura di un terzo abbondante dello zucchero utilizzato, insieme a un cucchiaio di mostarda forte. Far bollire rimestando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza sino a cottura ultimata.

A composto ancora caldo si potrà mettere la marmellata in vasi di vetro sterilizzati con tappo ermetico e riporli al buio.

Gli agnolotti del plin (Agnolotti di Lidia)

Capita di avere per amico uno come Ugo Alciati, un maestro. Il suo ristorante a Pollenzo, in Piemonte, è un luogo di sapere. Capita anche che Ugo sia così generoso da darti la ricetta di un piatto mitologico, gli “Agnolotti del plin”. Una grande fortuna. Che condivido.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il ripieno

1 carota

1 cipolla

150 g di lonza di maiale

100 g salsiccia

200 g di arrosto di sottopaletta di vitello

200 g di scarola verde

100 g di spinaci

4 uova

50 g di Parmigiano-Reggiano

20 g di burro

50 cl di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la pasta

500 g di farina

11 tuorli

1 uovo

80 -100 g di acqua fredda

un po’ di semolino

 

PREPARAZIONE

 

Per il ripieno: soffriggete nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungete

la lonza di maiale facendola dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungete l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per almeno 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino.

Tritate le carni finemente. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno

i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio

e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta

iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull’asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene.

Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.

Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa tre minuti e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro.

Potete servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.

Nuvola bianca

Il maiale e la seppia. Detta così non suona particolarmente. Se però prendete del lardo e lo tagliate a fettine sottili, cominciate a capire. Se prendete una seppia cruda, la mondate di tutto, delle ali, dei tentacoli, della pellicola che la ricopre, fino a trovarvi davanti il suo scudo pulito e candido, e fate anche lei a fettine sottili, capite ancora di più. Le fette di lardo e quelle di seppia sembrano identiche per consistenza, lucore, candore. Quando le accorperete in una terrina colorata (blu, o anche ocra) con olio, origano fresco, pepe e poco sale, ogni cosa si chiarirà. Un piatto maestoso per profumo e sapore, per consistenza e colore. Un piatto da mangiare da solo, bevendo un buon vino fresco, in una serata estiva, sognando il prossimo viaggio.

Polpettone ai gamberi rossi

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Carni miste, ben tritate. Io ci metto anche un po’ di mortadella, come anche la salsiccia, l’agnello. Poco di tutto, su una base di manzo. Tritato finemente insieme ad aglio (poco), prezzemolo e timo. Aggiungo il bianco dell’uovo sbattuto, quanto basta per legare. Ma il polpettone non è finito qui. Steso a rettangolo su un tagliere, lo riempio di gamberi, solo una fila centrale. Gamberi rossi di Santa Margherita, o di Sciacca. Poi chiudo, ora sì.  Lo rosolo a fuoco medio, tiro appena con un poco di vino, sfumo e poi in forno. Va tagliato a fette solo quando è freddo, ben guarnito del fondo di cottura, oppure con un giro d’olio leggero, ligure, e poco limone. Lo servo tiepido. Ideale per chi non dimentica che veniamo dal mare, che ogni buon cibo ha dentro qualcosa che viene da lì. Dal profondo.

La “Pizza dell’Anima”

Fette di speck sopra la pizza appena sfornata
 
Potrebbe capitarvi di fare due passi in un campo e di raccogliere erbe selvatiche. Io mi ci nutro regolarmente. Sono ottime, sane e a costo zero. Basta un libercolo e imparate subito quali prendere. Insomma, doveste fare due passi, raccoglietene. Vi torneranno molto utili più tardi.
Rapiti dall’esaltazione gastronomica, forse, impasterete un chilo di farino tipo “O”, olio d’oliva, sale, 50 gr di lievito e lascerete lievitare per due ore almeno. Dopo aver acceso il forno a legna stenderete a mano la pasta, vi disporrete sopra la mozzarella tritata, “gli erbi” (nel Levante ligure si chiamano così) preventivamente lessati e saltati con olio, aglio, peperoncino, sale, e completerete con un giro d’olio ancora. Ormai preda di un formidabile appetito infornerete con fuoco a fiamma viva e, una volta cotta, estrarrete la pizza guarnendola con fette di speck tagliato abbastanza fino. Ecco la “Pizza dell’Anima”, invenzione perfetta per sapori ed estetica. La mangerete con calma, di sera, bevendo birra messicana, conversando con la vostra compagna di viaggio.
Gamberi alla giovanni (modificati)
 
 
 
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Avverrà, un giorno. Farete scalo a Ponza durante un trasferimento. Una serata ponzese delle migliori, con la luna a mostrare appena l’increspatura delle Formiche e la mole di Zannone. Darete àncora e chiamarete (forse) il vostro caro amico Oreste, il Kandinski della cucina di mare. Accorrerà Antonio, certamente, a prendere la cima del tender e ad abbracciarvi. Sarà autunno, e sull’isola saranno doppiamente felici di vedervi.
Oreste avrà già chiuso i battenti del suo mitico ristorante , ma non vi lascerà certo a piedi per questo. Vi porterà da un giovane cuoco, uno che lui stima. Mentre starete prendendo posto a tavola lui sussurrerà qualcosa al suo orecchio. “Fagli due gamberi dei tuoi…” Vi capiterà così, per caso, di conoscere una ricetta semplice e geniale, una delle poche ricette non mie che talvolta ripeto (pure modificandola, come al solito…).
Pulite dei gamberi rossi medi lasciando le teste (vedi foto sopra). Incideteli sulla schiena per farli aprire in modo grazioso durante la cottura. Spolverateli di prezzemolo tagliato finissimo, poi di limone, sale, pepe e olio ligure (nell’ordine). Lasciate marinare venti minuti, poi coprite bene di pan grattato, giro d’olio ancora e in forno. Forno caldo ma solo nella parte superiore, tipo grill. Posizionate la teglia a metà, quasi in alto. Il segreto di questa ricetta è sfornare appena il pane si brunisce. I gamberi resteranno mezzi cotti e mezzi crudi. Sublime.
24122006447Rifarete molte volte questa ricetta, naturalmente, e come me avrete la tentazione di modificarla. Vi direte: “E se ci aggiungessi due fasolare? E anche due cozze magari, quelle spagnole cresciute a Spezia? O magari anche due pezzetti di seppia e che so, anche un’acciuga di Monterosso spinata e aperta? Un giorno voglio anche metterci un paio di filetti di cernia e perfino due triglie.
Ecco che i “Gamberi alla Giovanni”, che vanno rifatti anche seguendo la ricetta originale, che già così sono un piatto praticamente perfetto, saranno diventati una sorta di paranza ideale (vedi foto a lato), una  gratinata mista a modo vostro, un piatto ecumenico, sunto dei vostri gusti mediterranei. Uno splendore. Da condividere con qualcuno, non con tutti. Gente che sappia perché va usato l’olio ligure e non quello toscano. Gente che abbia le basi del gusto. Se avete amici che non ne hanno, per favore, non fateglielo questo piatto. Anzi, non frequentateli del tutto.
Involtini del marinaio

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Capita di atterrare dopo una lunga rotta, magari i primi di marzo. Si prende l’ormeggio e ci si butta in branda. Il sonno dopo una lunga navigazione in solitaria è il più dolce e profondo che esista. Barca al sicuro, rotta compiuta, tanta stanchezza. Al risveglio, magari a pomeriggio inoltrato, sarà piacevole andare a fare la spesa per concedersi una cena di tutto rispetto. Buon cibo per un buon marinaio. Ecco un esempio, tratto qualche anno fa da una analoga situazione:
Sovraccosce di pollo, gamberoni black tiger, peperone, prezzemolo (meglio ancora coriandolo), carote, olio, sale, pepe. Disossate le sovraccosce, togliete il guscio ai gamberoni (lasciate la testa e pulite le verdure, tagliandole alla julienne, sottili.
23112006391 Stendete le sovraccosce, ben piane sul tagliere, disponete un gamberone al centro, un paio di bastoncini di carote, un ciuffo di prezzemolo e due costine di peperone. Salate bene, macinate un po’ di pepe e chiudete opportunamente con spago da cucina, ben stretto (le sovraccosce tenderanno a restringersi in cottura, dunque stringete bene.
In un tegame con un filo d’olio d’oliva, fate andare due fettine di limone sottili. A olio ben caldo, aggiungete gli involtini, rosolate, poi coprite dopo aver spruzzato di vino.
Questo buon piatto, seguito da vino rosso leggero, può essere assaporato meglio caldo-tiepido. Fa dimenticare il graffio del mare e l’ululato del vento. Riempie bene i piccoli interstizi che la felicità per una buona rotta ha lasciato inavvertitamente vuoti.
Buillon di spada

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Ci sono cose che vanno provate. Una di queste è il buillon, che qui propongo per il pesce spada, ma che è ottimo (forse ancor meglio) per il tonno rosso.
Pesce spada, spezie fresche secondo il proprio gusto (qui io uso zenzero, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, peperoncino rosso), vino, limone, olio d’oliva.
Sfilettate e pulite bene il pesce, poi tagliatelo a fettine sottili controfibra. Stendete le fettine su una fiamminga larga. Preparate in un tegame il buillon tritando grossolanamente tutte le spezie (tranne il limone, che va fatto a rondelle sottili) e facendole rosolare senza che si colorino. Poi aggiungete una generosa dose di vino e fate sobbollire fino a che se ne ritiri la metà (del vino). Versate il buillon bollente sul pesce.
Chi amerà il pesce crudo lo mangerà subito. Gli altri dopo qualche istante. A tutti però parrà di aver sempre mangiato questo piatto, leggero, profumato, gustoso.
Uramaki California
 
Uramaki California in primo piano

Uramaki California in primo piano

L’altra sera ero un po’ giù per questioni mie, e ho pensato di prepararmi una bella cena. Per tirarmi un po’ su. Il cibo è il miglior compagno della gioia e del dolore.
Tra i cibi che preferisco c’è la cucina giapponese. Per raffinatezza e varietà è l’unica che possa essere messa al confronto con la nostra. Il problema è che mangiarla al ristorante costa un occhio della testa. Ecco perché, fin dal mio primo viaggio in Giappone nel 1986, l’ho a lungo studiata. Per prepararmela ogni volta che volessi, a basso costo.
Gli Uramaki sono degli involtini di riso e alghe ripieni di pesce e verdure. Li vedete in primo piano nella foto, quelli bianchi. La preparazione non è semplice ma sono una delle cose più buone al mondo. A seconda della farcitura hanno nomi diversi. Qui raccontiamo i California:
  • Cuocete 400 gr di riso con l’apposito bollitore orientale (costa 35 euro, è necessario comprarlo. Altrimenti bollite il riso in acqua pari a una volta e mezza il suo peso. Ma attenzione, non è la stessa cosa). Fatelo marinare per mezzora, ben coperto da uno straccio, in una soluzione di aceto di riso (una coppa da té), zucchero (due cucchiai), sale (un cucchiaio raso), che avrete precedentemente stemperato mescolando.
  • Tagliate a metà un foglio di alga Nori (sono alghe tostate, che vengono vendute in fogli sottilissimi e croccanti), stendetelo su un tappetino di bastoncini (quelle specie di tovagliette all’americana, fatte di stecchini stretti e flessibili) e cospargetelo di riso su tutta la superficie. Spolverate di semi di sesamo non tostati.
  • Voltate il foglio di alga Nori, col riso verso il basso, sul tappetino, e posizionate per il lungo (cioé nel senso dei bastoncini del tappetino) due mezzi gamberi cotti e sgusciati tagliati per il lungo, pezzetti di granchio cotto e sgusciato, due fili di erba cipollina, due striscioline di cetriolo senza buccia, due striscioline di avocado senza buccia, un giro di maionese.
  • A questo punto arrotolate il foglio, a chiudere la farcitura, servendovi del tappetino di bastoncini, che avvolgerete su se stesso per produrre un cilindro di riso. Schiacciatelo bene perché si compatti.
  • Prendete il cilindro e tagliatelo trasversalemente, cilindrini grandi come un boccone.
  • Posizionate i cilindrini appaiati a due a due su un bel piatto (il colore e la forma del piatto indicano il gusto del cuoco e fanno parte integrante della ricetta). Mangiate intingendoli appena in una soluzione di salsa di soia, qualche goccia di limone, wasabi ben stemperato.

Non aspettatevi di riuscire in questa ricetta prima di averla provata e riprovata molte volte. Non è un piatto semplice. Però è buonissimo, ne mangerete a chili e spenderete ben poco rispetto al ristorante. Si può fare!

 

Catalana di granchio soft-shell

 

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Comprate del buon granchio fresco, oppure del granchio surgelato (nei negozi multietnici ce n’è di ottimo a basso costo). Se non è già a pezzi, rompetelo con una mannaia. Cuocetelo al vapore il meno possibile (deve essere cotto ma non più del necessario. Quando cambia colore e la carne diventa bianca è pronto).

A parte pulite sedani, finocchi, qualche pomodoro, cipolla di tropea. Sedani e finocchi fateli a striscioline molto piccole e sottili, lunghe sei o sette cm. Mettetele nell’acqua fredda e lasciatecele per qualche ora. Serve a renderle turgide e arricciate. Scolate bene e condide con abbondante sale, pepe, olio d’oliva sul genere toscano e umbro. Mescolate bene e lasciate dieci minuti a insaporire.

Prendete un piatto largo (foto) , disponete il granchio per bene e coprite con le verdure. E’ un piatto ricco, seplice, mediterraneo, delizioso. Serve a celebrare e a dimenticare. E’ ideale per sognare.

 

Cerchi nel mare

 

Gamberi rossi, seppia di medie dimensioni, una patata, pan grattato, prezzemolo, limone, pepe.

Tritate al coltello i gamberi rossi sgusciati. Pulite bene la seppia, toglietele tutta la pellicola da sopra. Fate a strisce sottili e poi tritate al coltello. Lessate una patata e schiacciatela. Accorpate mezza patata ai gamberi e alle seppie, separatamente (la patata deve essere la metà circa della quantità del pesce) insieme a un filo d’olio e a qualche goccia di limone. Pepe in abbondanza. Le teste dei gamberi spremetele nel pan grattato, aggiungete un filo d’olio e amlgamate bene.

Con gli stampi (o a mano) create dei cerchi sul genere degli hamburger, di massimo due centimetri di spessore. Sovrapponete uno di seppia a uno di gamberi. Sopra stendete un generoso strato di pan grattato condito. A grill bollente infornate fino a che diventa croccante il gratinato. Si associa bene con un’insalatina leggera di carciofi tagliati fini, solo con una spruzzata di olio e limone. Fa bene a chi sogna il mare, in una fredda e piovoa giornata d’inverno.

Gamberi alla Giovanni (modificati)

Composta di pomodori verdi e zenzero